2014年2月13日
人生初の味噌作りです(*^^)v
材料は事前にポチッとしておいたので揃ってます。
大豆は、脂肪分が少なく味噌に適している『2013年北海道産とよまさり』1kg

塩は、味噌・醤油等加工に相性が良い海の結晶『粟国の塩』(釜炊き)使用分量450g

麹は、無農薬&無肥料で栽培した『自然栽培玄米麹』1kg

水は、富山県砺波の赤ちゃんのミルクにも使えて、
素材の味を活かす硬度31.5(軟水)『森の水だより』 2ℓ数本用意

なんか産地がバラバラなっちゃいましたが(^_^;) いいもの&味噌作りに適している物を探したら
北海道.富山.福井.沖縄になっちゃいました。地元の長野がないです(笑)
分量は、大豆 1kg
麹 1kg
塩 450g (内45gは別にして最後の仕込み時使用)
水 6ℓ
出来高は4kg位です。
さっそく大豆を洗います

洗うのは水道水ですが・・・(^_^;) ごみ汚れを落とします。

樽に移して

水を3倍量入れます。
途中で、水の入れ替えもしました。
軟水で18時間以上浸します。

今回は仕事の都合で、30時間ぐらいに・・・。
圧力なべで20分煮ました
圧力鍋の豆の茹でる時の説明に従って2回に分けて煮ました。


この間に粟国の塩と玄米麹を混ぜ合わせて、塩切麹を作っておきます。
この時塩の分量の10%は残しておきます。



塩切麹

茹であがった大豆をチェック
親指と小指でつぶれるくらいがベストみたい

こんな感じに

で、つぎは
味噌作りの為だけに買ったコレ


準備します。手動ですが・・。

熱いうちに大豆をつぶします。

こんな感じに出てきます

どんどん潰します。結構たのしいです


出来上がり~。大きいボールに2回分になりました

塩切こうじと混ぜていきます。煮汁を入れて耳たぶくらいにするみたいですが、
ぼくは煮汁は入れないことにしました。でも、ちょうどいい感じに


丸めてみそ玉を作って
デカすぎかな


手&容器をホワイトリカーで消毒します
ナイロンを2重にして、またホワイトリカーで霧吹きしました
カビが怖いためです。

空気が入らないように投げ込みます

全量入れたら、表面をならして縁を少し凹まして取っておいた塩を
縁に入れます。
ラップ(和紙がベスト)で空気が入らないように密閉します

袋の口を縛ってこれも空気が入らないように。

仕込み完了

直射日光が当たらず、温度変化が少ない場所で保管します。
床下は今は寒すぎなので、紙袋をかぶして4月までは玄関にします。
4月以降床下で保存しようと思います。
出来上がりの秋が楽しみです

来年は自分で栽培した大豆で味噌作り計画中~。豆腐もできるかな
味噌作りしている時は、作るのに夢中で外が記録的大雪に見舞われていることを知りませんでした